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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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) n' W. F* @& u8 u4 a+ Q. t很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。) c% J9 m& t- Q0 O9 \7 n
6 d, W* E6 H7 y1.第一道：东北熏肉卷 ]' C" B" g1 y0 `1 L4 e& i
' w4 Z k8 y9 z e (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。0 j4 p! s- [9 x' X L' w
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。
5 ?8 K5 {3 A! I3 U1 W5 i (3) 上笼蒸20分钟；+ I. h3 C- X, Q: V- o! i
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。7 R; P$ s* v) ]6 P. X$ q
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; c1 E. O3 A. R* y$ D* k0 |$ \2.第二道：凉拌海菜
% j8 [% t9 j) Y! I; K* Q S 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；1 S: x+ k3 |* O( z. F
, I; r. p# a& }; k7 `0 ? 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。/ P+ ]2 A0 K9 \7 b! W$ i/ v
! i8 }( x6 O- V. n3. 第三道：芹菜炒面筋
# ~7 m; s) E% c& u9 W' d3 ] 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。0 d% F; G' ]( G7 h
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。8 ^- s: D1 ^5 V( S5 G i
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4.第四道：西红柿开会* E% D- X5 y% o# q) a) J' v8 C
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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