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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 k2 @* \+ e9 }. S9 G( I0 ?9 u8 g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' Q4 U5 A& \* A/ s& x0 m# d1.牛肉切块:+ t# P, ^, V$ T+ Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 Q. ~% l- S& b1 b2 q- i7 R
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0 Z0 \! C; ~: z% s2 i3. 调料如下:
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/ P) v& z0 g& v0 U. o# V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- C4 ^0 ~& m. s4 e/ M' ?: [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ d, R' W. n; _- H6 }/ x3 _5 N2 H9 Z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# y" x7 n4 ?& J& N* w
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8. 还有若干技巧:. L" @* c& P) H" V8 [0 Z* F
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. w% | s) J2 l' F5 R6 S/ M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 U ~* v. T; o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" }1 S3 x/ g; x+ X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 k# N% P/ p _* {* r) T. U) c. {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ ^7 S7 g. x: J$ w' C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) X3 g3 [4 F! d/ _: v! M
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7 b0 H. H+ H9 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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