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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! j( W4 N7 Y1 b, ] u9 E: T, q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. d" `4 L' P T7 {0 S8 \" g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ ?3 |& x1 b& i" Q$ O3. 调料如下:) Y' E; U' o' \1 B `! f' i( r" s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ _8 V+ X* |3 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, D( K+ ]# m: o- q5 W. [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* i1 F9 j0 P X3 K/ `$ S8. 还有若干技巧:* D& ]$ W3 j# ]! l; D* x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 c; B( j" I. b( w5 R- s9 @/ K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 |! `3 |) q) q$ G; j9 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& r* B4 J+ H: a I" M& b7 a' \8 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, r: w, z* {: g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 Y a$ r G, ~4 ]$ A1 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& l$ g3 T8 i& _# `2 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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