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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 M& z* m5 Q' x4 |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ y% p- A% V/ E4 Z$ h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& L/ o d3 S" X8 |" ?; P
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1.牛肉切块:% h$ _* m3 z1 b# S5 f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , `: ] a0 [; Q# X+ [( |
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3. 调料如下:
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; l% _4 L F* }4 p" {1 q! A& {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 S: f# Z) C8 X% [
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2 e+ m. ^# Y6 }3 N" S: w4 n% O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 K7 M8 ?9 h) j1 x% G" C6 f4 m
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% ?+ u- d7 I! [8 v& b$ A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 D% n6 d2 b' j+ A
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3 ?7 f d. t: g4 V: Y) {2 m/ \% K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 y3 ]& v% u( J1 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 i/ I8 V6 m6 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) {. B2 b# e9 L9 x- r2 N: M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' {! t6 X! k8 ]( }; e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! h" ^( s" Q5 ?5 Q8 S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 X) T' Z' {$ ^3 _6 `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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