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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 d5 ^4 d- f) C. w$ ~0 H5 \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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' s. d& A+ U/ z, b0 T* P! o% W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 v+ D0 S8 Z" m9 d5 X& U ~. c
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, V1 f/ b) J/ @ @6 J0 L, p3. 调料如下:3 Y2 x: F- W9 b8 Q1 i0 ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 V8 w: i0 Q$ @* b
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9 ?' v0 _: d8 E+ S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 k0 x3 D$ _2 `% N8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' q, w" d$ [1 j% r$ b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- R9 G) W/ y- N" J7 ~* C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 r/ O' s1 u" q b& Q) c& ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ |$ I! m [0 K' Q( \) h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; m$ w& E5 y5 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 [8 s* Y1 h5 z4 }6 y# {
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# f5 @$ p8 f% ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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