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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , X; H: S3 _7 p: }2 k6 I! H
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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i: v, y, {7 @" g/ C/ T! Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% p" Y( h$ \5 N; F# l. h
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1.牛肉切块:$ n$ h. S8 k5 t2 [, @
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 p) N2 A' {) v# [: f
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3. 调料如下:& A+ [% X5 @. E1 h1 y9 I2 f' S. |2 f
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( q5 F, P8 D( j) \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 w# c- ]+ |- o: K/ T$ a. k
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+ T2 M$ f/ J# E. w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% l- ~6 z( D* K9 d+ s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) e5 h3 \/ d0 ?
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3 l; I2 u- F0 L: S( ^' H( ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# k! f2 d9 E2 c p2 {8 D) F6 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) d/ m6 `0 P& Q3 U$ t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" S4 c4 Q( ?4 E- i; x& a; R9 G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 g# B/ \& `/ N& F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 X% k! H, z! T. c7 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, r! A% q# h7 L- e4 f B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 D$ ~+ f' X5 r0 S( j
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0 F+ I" u6 j5 G& @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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