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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. G. |2 I( G/ B- w% I9 [
/ K' v5 n3 l) ]5 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... ]1 q) t0 D+ R. D
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1 x Q8 z9 H% k7 R0 f% ]1.牛肉切块:& p F+ ~* U9 T# U
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4 l1 n/ z. N( v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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' s2 X k8 k4 G# j/ r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ C+ s- ^+ A9 Z2 _2 `0 T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( X* r2 Z( |4 }* o3 V5 M2 g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( I5 s2 U$ y$ D8 C' }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; o! u$ q& _( ~# q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( r: Z# z& H3 R' Y3 w1 F* V8 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ a6 w& D" q3 h* O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 E* w2 F. t6 ?' V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" y: }# s1 b' f( s& c
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l+ `8 I( t& t( Z% k- u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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